山菜アイコ。 山菜図鑑

【山菜】みず(ウワバミソウ)|時期・下処理の方法・おすすめの食べ方

山菜アイコ

名の由来、群生場所、採り方、若芽、料理、栄養価が高い葉、繊維、和え物、保存、薬効、写真館 シドケと並びブナ林を代表する山菜で、とりわけ秋田では人気が高く「 山菜の女王」と呼ばれている。 大きく伸びたアイコは、全草に鋭い刺があるのが最大の特徴で、素手で触ると悲鳴を挙げるほど痛い。 深い山地の沢沿いに群生している。 トゲがある姿からはとても想像できないほど クセがなく、万人向きの美味しい山菜である。 名前の由来 深山に生え、刺 トゲ で刺すことから深山刺草 ミヤマイラクサ。 秋田では、「ミヤマイラクサ」と言っても通用しない。 その名の由来は、アイヌ語説で、「アイ」は「刺」の意味、コは愛称。 他に和え物としての「和えコ」がアイコに転訛したという説もある。 群生場所 ブナ帯の谷・・・沢の近くの日当たりのよい腐葉土が堆積した所に群生する。 しばしばシドケと混生するが、 沢沿いの半日陰になっている斜面の上部にシドケ、斜面下にアイコが群生する場合が多い。 不用意に素手で触ると、痛く、痒くなるので、 必ず軍手をはめて採る。 腐葉土が厚い所では、土中に入った茎の部分は意外に深い。 できるだけ深い 根元から採取するには、手前に折り返すように折り採るのがコツである。 茎をつかみ、自然に折り取れるところから折り取る。 料理 一般に茎を利用するが、葉の方が栄養価が高いので、捨てずに利用するのが大事なコツ。 葉は味噌汁の具、天ぷらに。 たくさん採れたら、葉を冷凍保存し、後で各種料理や炊き込みご飯に入れると美味しい。 茎のおひたし、和え物、酢醤油、あんかけ、粕和え、磯まき、すまし汁、卵とじ、油炒め、粕漬け、みりん漬け、一夜漬けなど。 沸騰は一旦鎮まるが、再び沸いたら、手早く冷水にさらす。 一本一本皮をむいてから適当な長さに切り、マヨネーズやかつお節をふりかけ、醤油をつけて食べる。 アイヌは、イラクサの繊維から織った布や着物をレタルペ(白いもの)と呼んで珍重していた。 ヨーロッパでは、古くは第一次世界大戦下のドイツで、大規模な、イラクサの加工産業が発達したほどである。 山菜の和え物 おひたしに一工夫加えた調理法が和え物。 酢味噌和え、ゴマ和え、豆腐を使った白和え、辛子と醤油を混ぜた辛し和え、クルミやピーナッツをすって和えたものなど。 保存 1週間程度の保存・・・ 新聞紙にくるみ冷蔵庫の野菜室に入れていけば、10日間ほどは保存できる。 長期保存・・・ 葉も茎も冷凍保存OK。 熱湯にくぐらせて冷水につけ、小分けにして水を絞り、急速冷凍する。 薬用効果 ビタミンC、カルシウム、ミネラルなど栄養価が高いが、茎よりも葉の方が栄養価が高い。 葉を味噌汁などに利用するのがベスト。 リューマチ、関節炎、小児のひきつけ、腰痛、神経痛、整腸。 漢方では、蕁麻 じんま と呼ばれる。 アイコ写真館 参 考 文 献 「薬効もある山野草カラー百科」 畠山陽一、パッチワーク通信社 「山菜・薬草 山の幸利用百科」 大沢章、農文協 「ひと目でわかる 山菜・野草の見分け方・食べ方」 PHP研究所 「山渓名前図鑑 野草の名前」 高橋勝雄、山と渓谷社 「読む植物図鑑」 川尻秀樹、全国林業改良普及協会 「山菜ガイドブック」(山口昭彦、永岡書店) 「山菜採りナビ図鑑」 大海淳、大泉書店 「日本の山菜100 山から海まで完全実食」 加藤真也、栃の葉書房 「山菜と木の実の図鑑」 おくやまひさし、ポプラ社 「採って食べる 山菜、木の実」 橋本郁三、信濃毎日新聞社 「おいしく食べる山菜・野草」 世界文化社.

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釣り人のための山菜・きのこ図鑑1

山菜アイコ

サクサクと香ばしい揚げたての衣の食感とともに、ほろ苦い春の香りが口いっぱいに広がる 山菜の天ぷら。 大地の息吹をとじ込めた山菜ごはんや和え物。 好みのお酒と山菜料理を楽しむ、そんな贅沢なひとときを心待ちにしている人も多いのではないでしょうか。 山菜料理が食卓に並ぶだけで、グッと季節感が高まり会話もはずみます。 一方で口にする機会が限られるためか、その種類や食べ方など知らないことが多いのも事実。 そこで今回は、山菜の種類や特徴、おいしい食べ方などをご紹介しつつ、その魅力にせまります! 農家の愛娘「野菜」vs. 大地の野生児「山菜」 食用植物の中で、 畑などで人間が管理して育成するものを「野菜」とよび、 自然環境の中で自生するものを「山菜」とよんでいます。 山菜は、海辺から都会、里山、高山にいたるまでさまざまな環境で自生していて(近年は人の手で栽培される山菜も増えています)、北海道から沖縄まで全国で食べられているものを数え上げると300種類以上にもなります。 品種改良をかさねて栽培されてきた野菜は、味がよく収穫量も安定していて、多くのものが季節を問わず流通しています。 それに対して、野生植物である山菜はアクや苦みがあり収穫量は少なく、出回る季節が限られています。 しかし、そこに独特の風味や季節を味わう楽しみがあり、いにしえより多くの人々に愛されてきました。 日本人に愛され、日本人を救ってきた山菜 はるか5000年以上前の縄文人も口にしていたと言われている山菜。 縄文遺跡の三内丸山遺跡(青森市)から、たらの芽の種が発見されて話題をよびましたが、縄文人は土器を使い山菜のアク抜きや塩漬けまでしていたのだとか。 また、日本最古の歌集『万葉集』には27種もの山菜が登場しており、奈良時代の人々がさまざまな山菜を食べていたことがわかります。 さらに江戸時代には、天候不順で米や野菜が不作の飢饉の時、天災に強い山菜が多くの人々の命を救ったという記録が残っています。 20世紀になっても、戦時中や戦後の食糧難の時期には、やはりたくさんの人々が山菜に救われました。 古来より日本人の食生活に欠かせなかった山菜ですが、高度経済成長期をへて食生活が豊かになると、「野菜」が食用植物の主役となり、山菜はしだいに食卓から姿を消していきました。 しかし今でも山菜が多くの人々に愛されるのは、時代をこえて日本人の食卓を豊かに彩ってきた懐かしい記憶が、私たちのからだの中に残っているからかもしれません。 これであなたも山菜通!人気の山菜10選 最近では、スーパーや百貨店の売り場でもさまざまな種類の山菜を目にします。 数ある山菜の中から、人気の高い10種について、特徴やおいしい食べ方をご紹介します。 山菜の王様「たらの芽」 収穫時期:3月~4月初旬(山間部は6月頃まで) 「山菜の王様」として大人気。 道路脇や林道などひらけた明るい場所を好みます。 栽培ものは天然ものより少し早い2月~3月から店頭に並びます。 沸騰させた2%の塩水(水1Lに対し塩20g)で2~3分茹でて冷水にさらします。 ほか、マグネシウム、リン、鉄分などのミネラルも。 春を告げる「ふきのとう」 収穫時期:2月~5月(雪解けの頃) 早春、土中からひょっこり顔を出す「春の使者」山菜。 冬眠から目覚めた熊が一番初めに口にする食べ物といわれています。 東北地方では「バッケ」の愛称で親しまれています。 ご飯のお供に。 クセになるような強い苦みが特徴。 沸騰させた2%の塩水で3~4分茹でて冷水にさらしアク抜きを。 天ぷらはアク抜きせずにそのまま揚げます。 苦味成分はアルカノイドとケンフェノール。 香り成分はフキノリドというもので、健胃効果があると言われています。 シャキシャキの食感がたまらない「うど」 収穫時期:4月~5月初旬 大きく成長すると食べられない(使いものにならない)ことから「うどの大木」などと言われますが、若芽は香り高くみずみずしく美味。 深みのある味わいとほのかな苦味、しっかりとした歯ごたえが魅力です。 採れたての薄色のウドは、皮をはがし味噌などをつけて生で食べるのも美味。 皮の近くにアクが多いため(切り口の内側の円の部分まで)厚めに皮をむき酢水にさらす下処理を。 アクが抜けて美しい白色に仕上がります。 豊富に含まれるアスパラギン酸は、疲れにくい体をつくるのに効果的と言われています。 カリウムも豊富で、葉酸の含有量も多めです。 愛される山菜「わらび」 収穫時期:4月~5月 「五月わらびは嫁に食わすな」という諺があるほど長い間日本人に親しまれてきた、全国各地の山に自生する身近な山菜。 独特の形と歯ごたえが特徴。 地下茎でつくるわらび粉を使ったわらび餅も有名です。 首が上を向いてないものが柔らかくて美味。 おいしさの決め手はずばりアク抜き。 重曹と熱湯を入れた鍋にわらびを入れて一晩置き、ゆで汁をすて、さらに半日ほど水につければアク抜き完了です。 低カロリーで糖質も低いため、ヘルシーな山菜です。 乾燥わらびにすると栄養価が高まり、カリウムや鉄分は生のものより10倍以上も増えます。 親しみやすさナンバーワン「こごみ」 収穫時期:4月~10月(赤こごみ)5月~6月(青こごみ) ワラビやゼンマイと並び人気の高いシダ植物。 アクやにおいが少なく下処理の手間いらず。 収穫量が少ない赤こごみと異なり、青こごみは全国各地でとれ比較的身近な山菜。 翼状の葉を広げた姿が美しく観葉植物としても人気です。 アクが少なく採れたてのものは生食も可。 優しい歯ざわりがおいしく、生のまま天ぷらにしたり、軽く茹でて和え物、お浸しにするのもおすすめ。 和え物やお浸しは独特のヌメリが美味。 葉酸も豊富なうえ、不溶性の食物繊維が豊富なので整腸作用も期待できます。 体うるおすビタミン剤「うるい」 収穫時期:4月~6月上旬 春から初夏にかけて楽しめる栄養価の高い山菜。 オオバギボウシという植物の若芽で爽やかな辛さとヌメリが特徴。 アクや苦みが少なく手軽に調理できるためとても人気です。 アクがほとんどなく、生サラダや野菜スティックにして、シャキシャキした歯ごたえを楽しみます。 葉柄の薄皮をはがして茹でて天日で干すと「やまかんぴょう」と呼ばれる保存食になります。 皮ふや粘膜を保護したり、病気やストレスに対する抵抗力を強めたりする効果も。 また、鉄分の吸収を促して貧血防止も期待できます。 食物繊維を多く含み、便秘の改善にも有効と言われています。 心と体に元気をチャージ「行者にんにく」 収穫時期:4月~5月(北海道・近畿以北) アイヌネギとも呼ばれる北海道の特産品。 香りがにんにくと似ており、奥山で厳しい修業に耐える行者がスタミナ食にしたことが名前の由来とか。 すずらんのような葉は光沢があり、2枚の葉が出るまでに7~8年、花が咲くまでに10年かかる成長の遅い山菜です。 お浸し、ぬたなどはさっと熱湯に通し冷水に放してアク抜きを。 炒めたり薬味に使う場合は生のままで。 採れたての行者にんにくの天ぷらも美味。 つぼみは生のままおろして香辛料に。 アリシンはビタミンB1の吸収を助け疲労回復や滋養強壮に役立つうえ、免疫力を高め、血行促進し冷え性や動脈硬化・血栓予防に効果があると言われています。 心にしみる、ふるさとの味「ふき」 収穫時期:4月~6月 「ふきのとう」が成長すると「ふき」になります。 山菜シーズンには茎が細くて短い「山ふき」が出回ります。 一年中店頭にならぶ太く長いふきは野菜として栽培されたもの。 すでに平安時代には栽培されていたほど日本人にとって馴染み深い山菜です。 「ふきの青煮」は代表的料理。 香り良くするため葉も一緒に茹でてアク抜きします。 ふきは水分が96%近くあるため際立って高い有効成分はありませんが、ポリフェノールなどの機能性成分の種類に長けています。 レシピ色々、おいしさ色々「ぜんまい」 収穫時期:4月~5月 独特の風味と歯ごたえのある食感が魅力の山菜。 「生ぜんまい」の中で天然ものはわずかで、出回るものの多くが栽培もの。 惣菜などに使われるぜんまいは「乾燥ぜんまい」を水で戻したものがほとんどです。 茎が太くしっかりしたものが美味。 綿毛を取り除き、重曹を加えたお湯で緑色に変わるまで茹でてアク抜きを。 茹でた後そのまま水に浸して冷蔵庫で保管し、毎日水を替えれば1週間ほどもちます。 乾燥ぜんまいには、たんぱく質とカリウムが多く含まれます。 春が豊かに香り立つ「せり」 収穫時期:1月~4月 春の七草として馴染み深い早春の山菜。 全国各地の山野に群生します。 たくさんの新芽が競い合って生える様子から「競 せ り」という名前がついたとか。 シャキシャキした歯ごたえと強い香りが大人気の山菜。 薬味や鍋料理は洗ってそのまま使い食感を楽しみます。 食物繊維も豊富なので、腸の働きを整える効果も期待できます。 特有の芳香にはオイゲノールなどの成分が含まれており、抗菌・殺菌作用、鎮静作用があると言われています。 ご存知ですか?山菜採りの注意点 鮮度が高いほど風味のよい「山菜」。 自分で収穫したものならまた格別です。 しかし山菜採りには気をつけるべき大切な注意点がいくつかあります 事前の準備をしっかりと 山に入る際は、虫(ハチ、蚊、ヒル、マダニなど)、植物(ウルシ類、ハゼ、イラクサなど)、野生動物(毒ヘビ、イノシシ、サル、クマなど)対策が不可欠です。 また、怪我や体調不良、天候不良、通信機器の故障などによる遭難の危険性があることも常に意識しておきましょう。 長袖・長ズボン・帽子、軍手・ビニール手袋、非常時用の水・食料、虫よけスプレー、通信機器と携帯バッテリーなどの持ち物チェック、山道の下調べなど事前準備をしっかりと。 山菜と似た毒性植物の誤食事故も多いため、経験豊富な人に同行してもらうと安心です。 山菜採りのルールを守る 植物採取が許可されている場所か必ず確認し(国立公園などは植物採取禁止)、食べる部分を食べられる量だけ採り、常に環境に配慮するのが山菜採りの基本のルールです。 お気に入りの山菜で「おいしい季節のひと皿」を! おいしいだけではなく春の心と体にフレッシュな活力をあたえてくれる「山菜」。 色々な山菜料理にチャレンジして、春の訪れが楽しみになるようなお気に入りの一品をぜひみつけてくださいね。 参考文献 <WEBサイト> <書籍> 高野昭人『おいしく食べる山菜・野草』(2013)世界文化社 村上光太郎『食べる薬草事典』(2010)農山漁村文化協会.

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山菜は天ぷらだけじゃない!4〜5月が旬のアイコ・シドケ・ヤマウドのレシピ7選

山菜アイコ

名の由来、群生場所、採り方、若芽、料理、栄養価が高い葉、繊維、和え物、保存、薬効、写真館 シドケと並びブナ林を代表する山菜で、とりわけ秋田では人気が高く「 山菜の女王」と呼ばれている。 大きく伸びたアイコは、全草に鋭い刺があるのが最大の特徴で、素手で触ると悲鳴を挙げるほど痛い。 深い山地の沢沿いに群生している。 トゲがある姿からはとても想像できないほど クセがなく、万人向きの美味しい山菜である。 名前の由来 深山に生え、刺 トゲ で刺すことから深山刺草 ミヤマイラクサ。 秋田では、「ミヤマイラクサ」と言っても通用しない。 その名の由来は、アイヌ語説で、「アイ」は「刺」の意味、コは愛称。 他に和え物としての「和えコ」がアイコに転訛したという説もある。 群生場所 ブナ帯の谷・・・沢の近くの日当たりのよい腐葉土が堆積した所に群生する。 しばしばシドケと混生するが、 沢沿いの半日陰になっている斜面の上部にシドケ、斜面下にアイコが群生する場合が多い。 不用意に素手で触ると、痛く、痒くなるので、 必ず軍手をはめて採る。 腐葉土が厚い所では、土中に入った茎の部分は意外に深い。 できるだけ深い 根元から採取するには、手前に折り返すように折り採るのがコツである。 茎をつかみ、自然に折り取れるところから折り取る。 料理 一般に茎を利用するが、葉の方が栄養価が高いので、捨てずに利用するのが大事なコツ。 葉は味噌汁の具、天ぷらに。 たくさん採れたら、葉を冷凍保存し、後で各種料理や炊き込みご飯に入れると美味しい。 茎のおひたし、和え物、酢醤油、あんかけ、粕和え、磯まき、すまし汁、卵とじ、油炒め、粕漬け、みりん漬け、一夜漬けなど。 沸騰は一旦鎮まるが、再び沸いたら、手早く冷水にさらす。 一本一本皮をむいてから適当な長さに切り、マヨネーズやかつお節をふりかけ、醤油をつけて食べる。 アイヌは、イラクサの繊維から織った布や着物をレタルペ(白いもの)と呼んで珍重していた。 ヨーロッパでは、古くは第一次世界大戦下のドイツで、大規模な、イラクサの加工産業が発達したほどである。 山菜の和え物 おひたしに一工夫加えた調理法が和え物。 酢味噌和え、ゴマ和え、豆腐を使った白和え、辛子と醤油を混ぜた辛し和え、クルミやピーナッツをすって和えたものなど。 保存 1週間程度の保存・・・ 新聞紙にくるみ冷蔵庫の野菜室に入れていけば、10日間ほどは保存できる。 長期保存・・・ 葉も茎も冷凍保存OK。 熱湯にくぐらせて冷水につけ、小分けにして水を絞り、急速冷凍する。 薬用効果 ビタミンC、カルシウム、ミネラルなど栄養価が高いが、茎よりも葉の方が栄養価が高い。 葉を味噌汁などに利用するのがベスト。 リューマチ、関節炎、小児のひきつけ、腰痛、神経痛、整腸。 漢方では、蕁麻 じんま と呼ばれる。 アイコ写真館 参 考 文 献 「薬効もある山野草カラー百科」 畠山陽一、パッチワーク通信社 「山菜・薬草 山の幸利用百科」 大沢章、農文協 「ひと目でわかる 山菜・野草の見分け方・食べ方」 PHP研究所 「山渓名前図鑑 野草の名前」 高橋勝雄、山と渓谷社 「読む植物図鑑」 川尻秀樹、全国林業改良普及協会 「山菜ガイドブック」(山口昭彦、永岡書店) 「山菜採りナビ図鑑」 大海淳、大泉書店 「日本の山菜100 山から海まで完全実食」 加藤真也、栃の葉書房 「山菜と木の実の図鑑」 おくやまひさし、ポプラ社 「採って食べる 山菜、木の実」 橋本郁三、信濃毎日新聞社 「おいしく食べる山菜・野草」 世界文化社.

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